哲人秀さんの小麦味噌（３個）

秀さんの無肥料小麦と無肥料大豆で作った「小麦味噌」

「哲人秀さん」こと伊藤秀幸さんが栽培した無肥料の大豆、無肥料の強力小麦「ユメチカラ」、ヒマラヤの天然塩での味噌作りをお願いしました。

作って戴いたのは北見から約５時間、日本の最北端に近い明治37年開拓で人口1,000人にも満たない音威子府村。
清流に恵まれた天塩川があり、氷点下30度を越す豪雪地帯で総面積の80%が森林地帯という 空気も素晴らしい村 です。

ここにある ＮＰＯ法人「ecoおといねっぷ」 の手作りで真摯な天然醸造作りと知り合って「ぜひ、お願いします！」と頼み込んだ。

実に誠実なお人柄の渡辺工場長

国内の小麦生産高は10％程ですが、自然栽培の小麦は有機栽培と違い肥料を一切入れないため、有機栽培の４割ほどしか獲れないといいますからとても貴重です。

お味噌は通常お米で麹を作りますが、今回は特別に香りや甘味が強い秀さんのこのユメチカラの小麦で麹を作り、同じく味の濃い秀さんの大豆と合わせて 味噌を作りました。

「麦みそ」は一般的に大麦を使い、九州や中国地方で昔から愛用されてきましたが、無農薬の大麦や小麦は皆無と思われます。
「米みそ」より発酵力も強いので、生命力がとても強い と思います。

お鍋や味噌だれなどを作るときは、当店で販売している「真ごころ味噌」や「５種合わせ味噌」「黒千石味噌」などと調合して、お好きなみそ味を作ってみてください。

通常の味噌作りは、「大豆10：麹10」。
しかし、長期的な風味や旨みを増すために麹を100％増しの「大豆10：麹20」で 特別にお願いしました。

「原価がかなり高くなってしまいます」と渡辺さんに言われましたが、自分の夢でもあり、長く美味しさが変化し持続できるためにあえてお願いして出来た味噌です。

無添加の味噌は「生き物」 です。
温度や湿度、時間で味や風味が少しずつ変化して麹菌の活動の仕方で甘みや香り、酸味などに「手前味噌」の味として定着して行きます。
「いつでも同じ味」は無添加ではあり得ません ので、保管は冷蔵庫でお願い致します。

こだわりの『味噌づくり』、無添加・天然醸造。

昔ながらの製法を守り、添加物は一切使用していません。あくまで 寒仕込みの『天然醸造』 にこだわり、丹精込めて製造しています。

天然醸造での『味噌づくり』は、 手間と時間 がかかります。
１．大豆の仕込み → ２．糀の仕込み → ３．大豆と糀の合わせ作業 → ４．熟成（１年半） と手作業を中心としたいくつものの工程を経て、こだわりの味噌ができあがります。

１．大豆の仕込み

２．糀の仕込み

３．合わせ作業

４．熟成
これから１年半にわたって味噌を熟成させるのは、道北の豊かな自然 です。加熱処理も行わず 、糀を生かしたまま提供しています。